ISO 11035:1994

INTERNATIONAL
ISO
STANDARD 11035
First edition
1994-12-15
Sensory analysis - Identification and
selection of descriptors for establishing a
sensory Profile by a multidimensional
approach
Analyse sensorielle - Recherche et selection de descripteurs pour
Maboration d ’un Profil sensoriel, par approche multidimensionnelle
Reference number
PS0 11035: 1994(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 11035 was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
Annexes A, B and C of this International Standard are for information only.
0 ISO 1994
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and
microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1 211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
0 ISO ISO 11035:1994(E)
Introduction
An Overall sensory Profile describes the sensoty attributes of a product.
A “product” is characterized by several Parameters. Some of these have
a Single dimension (e.g. the diameter of a ball, the weight of a sachet, etc.)
and others have several dimensions (e.g. the shape of a product, the tex-
ture of meat, etc.); a sensory Profile requires monodimensional quantities
to lead to a measurement of intensity.
Consequently, the evaluation of a complex sensory quantity needs meth-
odology which is founded on identification of appropriate descriptors. This
work is given to a trained Panel who describe their perceptions both
qualitatively (nature of the Stimulus) and quantitatively (intensity of each
stimulus).
If the aim is to appreciate all the attributes, an “Overall sensory Profile” is
built; if it concerns the evaluation of only flavour, odour, texture or ap-
pearance, a “partial Sensor-y Profile” is then elaborated.
In both cases, the choice of descriptors is the preliminary Phase which
determines the quality of the sensory Profile.
There are several ways to establish a list of descriptors, for example:
a) leave each assessor to choose and use, for the final Profile, his/her
own descriptors (free-choice Profile);
use descriptors common to all the members of the Panel, either
b)
1) by suggesting existing descriptors, on condition that the relevante
of the descriptors for the product has been checked and that the
assessors have been trained on these descriptors (generally with
the help of reference products), or
by the creation of descriptors by all the membe rs of the Panel after
2)
individual or CO Ilective work.
This tan be done by a consensus method (See, for example, ISO 6564)
or by the method described in this International Standard, which is char-
acterized by the elaboration of a list of descriptors convenient for the
product studied and which guarantees, as far as possible, the exhaustivity
of this list, and allows verification of the relevante and independence of
each descriptor, and if they are monodimensional.
NOTES
1 Drawing up a Sensor-y Profile of a product is a complex procedure and the user
of this international Standard needs to know that although this method gives sat-
isfactory results, it requires a large investment in preparation time, calculation and
number of training Sessions.
0 ISO
2 This International Standard requires a basic knowledge of multidimensional
analysis [in particular, a minimal knowledge of Principal Components Analysis
(PCA) and Hierarchie Ascending Classification (HAC)].

INTERNATIONAL STANDARD 0 ISO
Identification and selection of
Sensory analysis -
descriptors for establishing a sensory Profile by a
multidimensional approach
tell the nature of the differentes in terms of sen-
1 Scope
sory perception.
This International Standard describes a method for
identifying and selecting descriptors which tan then
be used for drawing up the sensory Profile of a prod- 2 Normative references
uct.
The following Standards contain provisions which,
through reference in this text, constitute provisions
lt describes the different stages in the process for
setting up tests through which a complete description of this International Standard. At the time of publi-
of the sensory attributes of a product tan be obtained: cation, the editions indicated were valid. All Standards
are subject to revision, and Parties to agreements
- from a qualitative Point of view, by defining by based on this International Standard are encouraged
means of descriptors all the perceptions for dis- to investigate the possibility of applying the most re-
tinguishing one product from others of the same cent editions of the Standards indicated below.
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
type;
rently valid International Standards.
- from a quantitative Point of view, by evaluating the
intensity of each descriptor (stronger or weaker
ISO 4121:1987, Sensory analysis - Methodology -
impression analysed by an assessor on one el- Evaluation of food products by methods using
ement of the Overall perception). scales.
ISO 5492:1992, Sensor-y analysis - Vocabulary.
The so-called “Sensor-y Profile” method tan be used:
- to define a production Standard; identification of ISO 6564:1985, Sensory analysis - Methodology -
the nature of the differentes makes it easier to Flavour Profile methods.
grasp the issue;
ISO 6658: 1985, Sensor-y analysis - Methodology -
General guidance.
- to improve or develop products;
ISO 8586-1 :1993, Sensory analysis - General guid-
- to study the influence of the ageing of products
ante for the selection, training and monitoring of
and also of the conditions of storage and preser-
vation; it is thus possible to determine those assessors - Part 1: Selected assessors.
characteristics which vary and to what extent;
ISO 8586-2: 1994, Sensor-y analysis - Genera/ guid-
- to compare a product with those of the Same type ante for the selection, training and monitoring of
already on the market; it is therefore possible to assessors - Part 2: Experts.

0 ISO
Examples: flavour Profile, texture Profile, appearance
ISO 8589: 1988, Sensor-y analysis - General guidance
Profile and odour Profile.
for the design of test rooms.
3 Definitions
4 Principle
For the purposes of this International Standard, the
Identification and selection of a set of relevant de-
definitions given in ISO 5492, and the following defi-
scriptors giving maximum information on the Sensor-y
nitions apply.
attributes of the product under analysis, in Order to
establish a Sensor-y Profile.
3.1 descriptor: A term referring the assessor to an
element of the perception of the product. The prop-
The various stages in the methodology are given be-
erties of the descriptor (relevante of the product,
low (see figure 1):
monodimensional) shall be such that it tan be used
to produce an evaluation on a scale of intensity (sweet
- training of the Panel,
flavour of sucrose, for example).
- preparation of a list of descriptive terms,
3.2 Overall sensory Profile: The use of descriptive
terms in evaluating the Sensor-y attributes of a Sample
- reduction of the list of terms,
and the intensity of each attribute.
- choice of reference products,
3.3 partial sensory Profile: The use of descriptive
terms in evaluating the sensory attributes of a Sample - training,
and the intensity of each attribute by one or by several
- use of the Profile.
sensory inputs.
Meeting of a Panel - Choice of samples
Identification of descriptive terms
I
List of descriptive
terms
i
Choice of referencek)
by descriptor
Repeatability tests
Stages in the identification and selection of descriptors for establishing a sensory Profile
Figure 1 -
0 ISO ISO 11035:1994(E)
pacity of each assessor to repeat the evaluation shall
5 General test requirements
be verif ied.
The general directives concerning the methodology
For conventional methods of selection, training and
of sensory analysis described in ISO 6658 shall be
testing, consult ISO 8586-1 for assessors and
followed.
ISO 8586-2 for experts. However, these methods
shall be adapted to the Profile concerned (Overall pro-
5.1 Test room
file, flavour Profile, texture Profile, etc.).
See ISO 8589 for the characteristics of the room in
lt is important that the assessors regularly attend
which the tests are to be performed. sensory analysis training Sessions. Regular attend-
ante at the classes also gives an indication of the
motivation of the assessors.
5.2 Apparatus
The apparatus should be selected by the Panel leader
6.3 Role of Panel leader
according to the nature of the product or products to
be analysed, the number of samples, etc., and shall
The role of the Panel leader is of utmost importante
have no influence on the results.
in the selection of the Panel, its training and main-
taining the motivation of the assessors.
If Standard apparatus meets the requirements of the
test, it shall be used.
The Panel leader should also be able to conduct and
coordinate a work group, taking into account the
opinions of each participant and harmonizing them.
6 Methodoloy
6.1 Number of assessors 6.4 Identification of the largest possible
number of descriptive terms
A minimum number of six assessors is required in
Order to allow for individual differentes.
The aim of this Stage in the identification of descrip-
tors is not to neglect any aspect of the product and
In Order to have a group of six to ten assessors per-
to avoid bias due to the influence of an individual on
manently available, it is recommended that two or
the group. lt also serves as an apprenticeship for
three times this number be trained and coached. .
identifying and evaluating the nature of the differ-
ences.
6.2 Training of the Panel
6.4.1 Selection of products
The quality of the sensory Profile depends on the
quality of the Panel. lt is important that the assessors
A series of similar products should be selected (three
be correctly trained and coached before selection ac-
or four per Session) which, when tasted, will enable
cording to their ability to recognize and evaluate the
the assessors to distinguish all the possible qualitative
Stimuli pertaining to the types of products for which
differentes which tan be detected in the product for
a sensory Profile is to be established.
which the Profile is to be drawn up.
When selecting the assessors, their creativity and
To obtain these differentes between products, fac-
their ability to express themselves are the first criteria
tors such as ageing, proportions of ingredients during
to be taken into account. In fact, it is important for the
manufacture, or the duration of cer-tain stages in
assessors to have an extensive vocabulary and to be
manufacture tan be varied. Another possibility would
at ease in the use of this vocabulary in Order to prod-
be to examine similar rival products.
uce a simple and easily understood description of the
product to facilitate communication between the vari-
6.4.2 Generation of descriptors in tasting booths
ous Parties concerned.
Training is carried out on the types of products for In Order for the assessors to achieve the necessary
which the Profile is to be established or on their concentration for individual identification of the de-
component Parts (identification of the components scriptive terms, without trying to make do with the
and evaluation of the perceived intensities). All these terms given by others, the assessors should each be
preliminary Sessions contribute to the training of the in tasting booths (see ISO 8589) under the usual
assessors. When this training period is over, the ca- conditions for sensory evaluation of products.

0 ISO
- quantitative terms, such as too much, too little,
In the initial Sessions (at least four), the assessors are
strong, wea k, etc.;
presented with the product for which the Profile is to
be made as well as the series of selected samples.
- terms describing the product in its own terms,
The assessors are asked to generate the maximum
such as “bready taste” for bread (except for cer-
number of terms (descriptors) to describe all the sen-
tain cases of prepared or converted products
sations produced by these products, whether visual,
where the odour or the aroma of a constituent re-
tactile, olfactory or gustatory (in the case of an Overall
mains, for example the aroma of Vanillin or vanilla
Profile) and to note down on the form provided all the
in vanilla ice cream);
terms which occur to them. (See annex A for a
specimen form.)
- irrelevant terms such as “acid” when describing
an odour.
6.4.3 Group discussion
The Panel leader explains to the assessors why these
terms are considered to be unsuitable for the in-
The assessors then discuss in a group and compare
tended purpose, which is to identify and describe the
their perceptions under the guidance of the Panel
nature of the perception and the combinations of dif-
leader who should encourage each of them to analyse
ferences between products.
the different components of the perception of the
products.
6.6 First reduction of the number of
These components shall be expressed by an appro-
descriptors
priate descriptor (e.g. bitterness, acidity, smoky fla-
vour, etc.).
The descriptors resulting from the preliminary sorting
arc generally too great in number; in further tasting
The identification of terms ceases once the
...

NORME
BO
INTERNATIONALE
Première édition
1994-12-15
Analyse sensorielle - Recherche et
sélection de descripteurs pour l’élaboration
d’un profil sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for
establishing a sensory profile by a multidimensional approach
Numéro de référence
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11035 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles ahmentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
A, B et C de la présente No
Les an nexes rme internationale sont données
information.
unique ment à titre d
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
0 ISO ISO 11035:1994(F)
Introduction
objet de décrire les caractéristiques sensorielles
Le profil sensoriel a pour
d’un produit.
Un ((produit)) se caractérise par plusieurs paramètres; certains de ceux-ci
sont monodimensionnels (par exemple, le diamètre d’une bille, le poids
d’un sachet, etc.) et d’autres multidimensionnels (par exemple, la forme
d’un produit, la texture d’une viande, etc.); un profil sensoriel nécessite
l’utilisation de grandeurs monodimensionnelles pour pouvoir aboutir à des
mesures d’intensité.
L’évaluation d’une grandeur sensorielle complexe nécessite donc la mise
en place d’une méthodologie basée sur la recherche de descripteurs ap-
propriés. Cette tâche est confiée à un jury entraîné qui décrit les percep-
tions à la fois sur un plan qualitatif (nature des stimulus) et quantitatif
(intensité de chacun des stimulus).
On peut vouloir apprécier l’ensemble des perceptions et, dans ce cas, on
élabore un «profil sensoriel global)), ou s’attacher uniquement à la flaveur,
à l’odeur, la texture ou l’aspect et aboutir alors à l’élaboration d’un ((profil
sensoriel partiel )).
Dans les deux cas, le choix de s descripte urs est la phase préliminaire qui
conditionne la qualité du profil sensoriel.
II existe plusieurs moyens d’établir une liste de descripteurs, par exemple
a) en laissant chaque sujet choisir et utiliser, dans le profil final, ses pro-
pres descripteurs (profil ((libre choix)));
en utilisant des descripteurs communs à tous les membres du jury,
b)
1) soit en proposant des descripteurs existants, à condition de véri-
fier leur pertinence par rapport au produit et d’entraîner les sujets
sur ces descripteurs (en s’aidant généralement de produits de ré-
férence),
2) soit en créant les descripteurs par un travail individuel et collectif
avec l’ensemble des membres du jury.
Ceci peut se faire avec une méthode par consensus (voir par exemple
ISO 6564), ou selon la méthode proposée dans la présente Norme inter-
nationale qui se caractérise par l’établissement d’une liste de descripteurs
adaptés au produit étudié, en s’attachant à garantir le plus possible
l’exhaustivité de cette liste et en permettant de vérifier la pertinence, la
monodimensionnalité et l’indépendance de chaque descripteur.
NOTES
1 L’élaboration du profil sensoriel d’un produit est assez complexe et l’utilisateur
de la présente Norme internationale doit être conscient que cette méthode donne
. . .
III
0 ISO
mais
de bons résultats, elle nécessite un investisseme nt important en temps
w ’
calcul et
de préparation, en en séances d’ entraînement.
2 La présente Norme internationale nécessite une connaissance de base de
l’analyse multidimensionnelle, en particulier une maîtrise minimale de I’Analyse en
Composantes Principales (ACP) et de la Classification Ascendante Hiérarchique
(CAH).
NORME INTERNATIONALE Q KO
Analyse sensorielle - Recherche et sélection de
descripteurs pour l‘élaboration d’un profil sensoriel,
par approche multidimensionnelle
de quelle nature sont les différences en termes
1 Domaine d’application
de perception sensorielle.
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de recherche et de sélection de descripteurs
permettant ensuite d’élaborer le profil sensoriel d’un
2 Références normatives
produit.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
Elle décrit les différentes étapes du processus de
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
mise en place des essais qui permettent d’aboutir à
tuent des dispositions valables pour la présente
une description complète des propriétés sensorielles
d’un produit: Norme internationale. Au moment de la publication,
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
- sur le plan qualitatif, en définissant à l’aide de
norme est sujette à révision et les parties prenantes
descripteurs l’ensemble des perceptions permet-
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
tant de discriminer un produit entre d’autres du
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
même type; quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sur le plan quantitatif, en évaluant l’intensité de
possèdent le registre des Normes internationales en
chaque descripteur (impression plus ou moins
vigueur à un moment donné.
prononcée analysée par le sujet sur un élément
de la perception globale).
ISO 4121: 1987, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Évaluation des produits alimentaires par des mé-
La méthode dite du «profil)) sensoriel peut s’appli- thodes utilisant des échelles.
quer:
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
- pour définir un standard de fabrication; en effet,
la recherche de la nature des différences permet ISO 6564: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
de mieux en cerner la cause; - Méthodes d’établissement du profil de la flaveur.
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- pour améliorer ou développer des produits;
- Guide général.
- pour étudier l’influence du vieillissement des
ISO 8586-l :1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
produits ainsi que celle des conditions de
ral pour la sélection, l‘entraînement et le contrôle des
conservation et de stockage; on peut ainsi dé-
Partie 1: Suie ts qualifiés.
terminer quelles sont les caractéristiques qui va- sujets -
rient et dans quelles proportions;
ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide géné-
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
- pour comparer un produit avec ceux du même
- Partie 2: Experts.
type déjà commercialisés; on peut ainsi savoir suie ts

0 ISO
Exemples: profil de la flaveur, profil de la texture,
ISO 8589: 1988, Analyse sensorielle - Directives gé-
profil d’aspect et profil d’odeur.
nérales pour la conception de locaux destinés à
l‘analyse.
4 Principe
3 Définitions
Recherche et sélection d’un ensemble de des-
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
cripteurs pertinents permettant de donner le maxi-
les définitions données dans I’ISO 5492 s’appliquent,
mum d’informations sur les propriétés sensorielles du
ainsi que les définitions complémentaires suivantes:
produit à analyser, dans le but d’élaborer un profil
sensoriel.
3.1 descripteur: Terme renvoyant le sujet à un élé-
ment de la perception du produit. Le descripteur doit
Les différentes étapes de la méthodologie sont don-
avoir des propriétés telles (pertinence par rapport au
nées ci-après (voir figure 1):
produit, monodimensionnalité) qu’il puisse en être fait
une évaluation sur une échelle d’intensité (saveur su-
- la formation du jury,
crée du saccharose, par exemple).
- l’élaboration d’une liste de termes descriptifs,
3.2 profil sensoriel global: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles
- les réductions de la liste des termes,
d’un échantillon et l’intensité de chaque propriété.
- le choix des produits de référence,
3.3 profil sensoriel partiel: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles - l’entraînement,
d’un échantillon et de l’intensité de chaque propriété
- l’utilisation du profil.
par une ou par quelques entrées sensorielles.
RWnion d’un jury Choix d’&hantillons
c
Recherche des termes descriptifs
Liste de termes
descriptifs
Choix de reférencek)
par descripteur
(@G-i3
I Tests de repetabilite 1
UTILISATION DU PROFIL
J
Figure 1 - Étapes pour la recherche et la sélection de descripteurs pour l’établissement d’un profil
sensoriel
0 ISO ISO 11035:1994(F)
sujets. Lorsque cet entraînement est terminé, on vé-
5 Conditions générales d’essais
rifie la capacité de chaque sujet à se répéter.
Se conformer aux directives générales de la métho-
Se reporter également à I’ISO 8586-l décrivant les
dologie de l’analyse sensorielle décrites dans
méthodes classiques de sélection, entraînement et
I’ISO 6658.
contrôle des sujets et à I’ISO 8586-2 pour les experts,
mais les méthode s doivent cependant être a daptées
5.1 Local
au profil concerné (profil global, de flave ur, de texture,
etc.).
Pour les caractéristiques du local dans lequel les es-
sais doivent être effectués, voir I’ISO 8589. II est important que les sujets suivent de façon régu-
lière les séances d’analyse sensorielle dans un but
d’entraînement. L’assiduité aux séances permet
5.2 Matériel
également de se rendre compte de a motivation des
personnes.
Le matériel doit être choisi par l’animateur selon la
nature du ou des produits à analyser, le nombre
6.3 Rôle de l’animateur
d’échantillons, etc., et ne doit avoir aucune influence
sur les résultats.
Le rôle de l’animateur est primordia lors de la sélec-
Si un matériel normalisé répond aux besoins de I’es-
tion du jury, de sa formation et d J maintien de la
sai, il doit être utilisé.
motivation des sujets.
II doit savoir conduire et réguler un groupe de travail,
6 Méthodologie
prendre en compte les avis de chacun et réussir à les
harmoniser.
6.1 Nombre de sujets
6.4 Recherche du plus grand nombre
Un nombre minimal de six sujets est nécessaire afin
possible de termés descriptifs
de prendre en compte les différences interindivi-
duelles. Cette phase de recherche de descripteurs a pour but
de ne négliger aucun aspect du produit et d’éviter les
Pour disposer en permanence d’un groupe de six à
biais dus à l’influence d’un individu sur le groupe. Elle
dix sujets disponibles, il est conseillé d’en former et
sert aussi d’apprentissage pour l’identification et
d’en entraîner deux à trois fois plus.
l’évaluation de la nature des différences.
6.4.1 Choix des produits
6.2 Formation du jury
II convient de choisir une gamme de produits appa-
De la qualité du jury dépend la qualité du profil sen-
rentés (de trois à quatre par séance) qui, lors de la
soriel. II est important de former et d’entraîner cor-
dégustation, permettront aux sujets de percevoir
rectement les sujets avant de les sélectionner en
l’ensemble des différences qualitatives possibles per-
fonction de leur aptitude à reconnaître et à évaluer les
ceptibles dans le produit dont on veut réaliser le profil.
stimulus propres aux types de produits dont on cher-
che à réaliser le profil sensoriel.
Pour obtenir ces différences entre produits, on peut
jouer sur le temps de vieillissement, sur la proportion
Lors de la sélection des sujets, leur aptitude à la
d’ingrédients lors de la fabrication, sur la durée de
créativité et leur capacité d’expression verbale sont
certaines étapes de la fabrication ou encore prendre
les premiers critères à prendre en compte. II est en
des produits concurrents similaires.
effet important que les sujets aient un vocabulaire
étendu ainsi qu’une aisance dans l’emploi de ce vo-
6.4.2 Génération des descripteurs en cabines de
cabulaire pour arriver à décrire le produit de façon
dégustation
simple et aisément compréhensible facilitant la com-
munication entre les diverses parties intéressées.
Les sujets travaillent dans les conditions normales
L’entraînement se fait sur les types de produits dont d’évaluation sensorielle des produits dans des cabines
il faut réaliser le profil ou sur les éléments qui le de dégustation (voir I’ISO 8589) afin de leur permettre
composent (identification des composés et évaluation d’atteindre la concentration nécessaire à une recher-
des intensités perçues). Toutes les séances de mise che personnelle des termes descriptifs, sans chercher
en place du profil concourent à l’entraînement des à se contenter de termes donnés par d’autres sujets.
0 ISO
Lors des premières séances (quatre au moins), on - les termes quantitatifs tels que: trop, peu, fort,
présente aux sujets le produit dont il faut réaliser le faible, etc.,
profil ainsi que la gamme des échantillons retenus.
- les termes décrivant le produit par lui-même: par
On demande aux sujets de générer individuellement
exemple «goût de pain)) pour du pain (sauf dans
le maximum de termes (descripteurs) pour décrire
certains cas de produits composés ou transformés
toutes les sensations engendrées par ces produits,
où l’on peut retrouver l’odeur ou l’arôme d’un
visuelles, tactiles, olfactives ou
qu’elles soient
constituant, par exemple l’arôme de vaniline ou de
gustatives (dans le cas d’un profil global), et noter
vanille dans une glace à la vanille),
tous les termes qui leur viennent à l’esprit sur le for-
mulaire qui leur est fourni. (Voir un exemple de f
...

NORME
BO
INTERNATIONALE
Première édition
1994-12-15
Analyse sensorielle - Recherche et
sélection de descripteurs pour l’élaboration
d’un profil sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for
establishing a sensory profile by a multidimensional approach
Numéro de référence
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11035 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles ahmentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
A, B et C de la présente No
Les an nexes rme internationale sont données
information.
unique ment à titre d
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
0 ISO ISO 11035:1994(F)
Introduction
objet de décrire les caractéristiques sensorielles
Le profil sensoriel a pour
d’un produit.
Un ((produit)) se caractérise par plusieurs paramètres; certains de ceux-ci
sont monodimensionnels (par exemple, le diamètre d’une bille, le poids
d’un sachet, etc.) et d’autres multidimensionnels (par exemple, la forme
d’un produit, la texture d’une viande, etc.); un profil sensoriel nécessite
l’utilisation de grandeurs monodimensionnelles pour pouvoir aboutir à des
mesures d’intensité.
L’évaluation d’une grandeur sensorielle complexe nécessite donc la mise
en place d’une méthodologie basée sur la recherche de descripteurs ap-
propriés. Cette tâche est confiée à un jury entraîné qui décrit les percep-
tions à la fois sur un plan qualitatif (nature des stimulus) et quantitatif
(intensité de chacun des stimulus).
On peut vouloir apprécier l’ensemble des perceptions et, dans ce cas, on
élabore un «profil sensoriel global)), ou s’attacher uniquement à la flaveur,
à l’odeur, la texture ou l’aspect et aboutir alors à l’élaboration d’un ((profil
sensoriel partiel )).
Dans les deux cas, le choix de s descripte urs est la phase préliminaire qui
conditionne la qualité du profil sensoriel.
II existe plusieurs moyens d’établir une liste de descripteurs, par exemple
a) en laissant chaque sujet choisir et utiliser, dans le profil final, ses pro-
pres descripteurs (profil ((libre choix)));
en utilisant des descripteurs communs à tous les membres du jury,
b)
1) soit en proposant des descripteurs existants, à condition de véri-
fier leur pertinence par rapport au produit et d’entraîner les sujets
sur ces descripteurs (en s’aidant généralement de produits de ré-
férence),
2) soit en créant les descripteurs par un travail individuel et collectif
avec l’ensemble des membres du jury.
Ceci peut se faire avec une méthode par consensus (voir par exemple
ISO 6564), ou selon la méthode proposée dans la présente Norme inter-
nationale qui se caractérise par l’établissement d’une liste de descripteurs
adaptés au produit étudié, en s’attachant à garantir le plus possible
l’exhaustivité de cette liste et en permettant de vérifier la pertinence, la
monodimensionnalité et l’indépendance de chaque descripteur.
NOTES
1 L’élaboration du profil sensoriel d’un produit est assez complexe et l’utilisateur
de la présente Norme internationale doit être conscient que cette méthode donne
. . .
III
0 ISO
mais
de bons résultats, elle nécessite un investisseme nt important en temps
w ’
calcul et
de préparation, en en séances d’ entraînement.
2 La présente Norme internationale nécessite une connaissance de base de
l’analyse multidimensionnelle, en particulier une maîtrise minimale de I’Analyse en
Composantes Principales (ACP) et de la Classification Ascendante Hiérarchique
(CAH).
NORME INTERNATIONALE Q KO
Analyse sensorielle - Recherche et sélection de
descripteurs pour l‘élaboration d’un profil sensoriel,
par approche multidimensionnelle
de quelle nature sont les différences en termes
1 Domaine d’application
de perception sensorielle.
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de recherche et de sélection de descripteurs
permettant ensuite d’élaborer le profil sensoriel d’un
2 Références normatives
produit.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
Elle décrit les différentes étapes du processus de
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
mise en place des essais qui permettent d’aboutir à
tuent des dispositions valables pour la présente
une description complète des propriétés sensorielles
d’un produit: Norme internationale. Au moment de la publication,
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
- sur le plan qualitatif, en définissant à l’aide de
norme est sujette à révision et les parties prenantes
descripteurs l’ensemble des perceptions permet-
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
tant de discriminer un produit entre d’autres du
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
même type; quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sur le plan quantitatif, en évaluant l’intensité de
possèdent le registre des Normes internationales en
chaque descripteur (impression plus ou moins
vigueur à un moment donné.
prononcée analysée par le sujet sur un élément
de la perception globale).
ISO 4121: 1987, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Évaluation des produits alimentaires par des mé-
La méthode dite du «profil)) sensoriel peut s’appli- thodes utilisant des échelles.
quer:
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
- pour définir un standard de fabrication; en effet,
la recherche de la nature des différences permet ISO 6564: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
de mieux en cerner la cause; - Méthodes d’établissement du profil de la flaveur.
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- pour améliorer ou développer des produits;
- Guide général.
- pour étudier l’influence du vieillissement des
ISO 8586-l :1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
produits ainsi que celle des conditions de
ral pour la sélection, l‘entraînement et le contrôle des
conservation et de stockage; on peut ainsi dé-
Partie 1: Suie ts qualifiés.
terminer quelles sont les caractéristiques qui va- sujets -
rient et dans quelles proportions;
ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide géné-
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
- pour comparer un produit avec ceux du même
- Partie 2: Experts.
type déjà commercialisés; on peut ainsi savoir suie ts

0 ISO
Exemples: profil de la flaveur, profil de la texture,
ISO 8589: 1988, Analyse sensorielle - Directives gé-
profil d’aspect et profil d’odeur.
nérales pour la conception de locaux destinés à
l‘analyse.
4 Principe
3 Définitions
Recherche et sélection d’un ensemble de des-
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
cripteurs pertinents permettant de donner le maxi-
les définitions données dans I’ISO 5492 s’appliquent,
mum d’informations sur les propriétés sensorielles du
ainsi que les définitions complémentaires suivantes:
produit à analyser, dans le but d’élaborer un profil
sensoriel.
3.1 descripteur: Terme renvoyant le sujet à un élé-
ment de la perception du produit. Le descripteur doit
Les différentes étapes de la méthodologie sont don-
avoir des propriétés telles (pertinence par rapport au
nées ci-après (voir figure 1):
produit, monodimensionnalité) qu’il puisse en être fait
une évaluation sur une échelle d’intensité (saveur su-
- la formation du jury,
crée du saccharose, par exemple).
- l’élaboration d’une liste de termes descriptifs,
3.2 profil sensoriel global: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles
- les réductions de la liste des termes,
d’un échantillon et l’intensité de chaque propriété.
- le choix des produits de référence,
3.3 profil sensoriel partiel: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles - l’entraînement,
d’un échantillon et de l’intensité de chaque propriété
- l’utilisation du profil.
par une ou par quelques entrées sensorielles.
RWnion d’un jury Choix d’&hantillons
c
Recherche des termes descriptifs
Liste de termes
descriptifs
Choix de reférencek)
par descripteur
(@G-i3
I Tests de repetabilite 1
UTILISATION DU PROFIL
J
Figure 1 - Étapes pour la recherche et la sélection de descripteurs pour l’établissement d’un profil
sensoriel
0 ISO ISO 11035:1994(F)
sujets. Lorsque cet entraînement est terminé, on vé-
5 Conditions générales d’essais
rifie la capacité de chaque sujet à se répéter.
Se conformer aux directives générales de la métho-
Se reporter également à I’ISO 8586-l décrivant les
dologie de l’analyse sensorielle décrites dans
méthodes classiques de sélection, entraînement et
I’ISO 6658.
contrôle des sujets et à I’ISO 8586-2 pour les experts,
mais les méthode s doivent cependant être a daptées
5.1 Local
au profil concerné (profil global, de flave ur, de texture,
etc.).
Pour les caractéristiques du local dans lequel les es-
sais doivent être effectués, voir I’ISO 8589. II est important que les sujets suivent de façon régu-
lière les séances d’analyse sensorielle dans un but
d’entraînement. L’assiduité aux séances permet
5.2 Matériel
également de se rendre compte de a motivation des
personnes.
Le matériel doit être choisi par l’animateur selon la
nature du ou des produits à analyser, le nombre
6.3 Rôle de l’animateur
d’échantillons, etc., et ne doit avoir aucune influence
sur les résultats.
Le rôle de l’animateur est primordia lors de la sélec-
Si un matériel normalisé répond aux besoins de I’es-
tion du jury, de sa formation et d J maintien de la
sai, il doit être utilisé.
motivation des sujets.
II doit savoir conduire et réguler un groupe de travail,
6 Méthodologie
prendre en compte les avis de chacun et réussir à les
harmoniser.
6.1 Nombre de sujets
6.4 Recherche du plus grand nombre
Un nombre minimal de six sujets est nécessaire afin
possible de termés descriptifs
de prendre en compte les différences interindivi-
duelles. Cette phase de recherche de descripteurs a pour but
de ne négliger aucun aspect du produit et d’éviter les
Pour disposer en permanence d’un groupe de six à
biais dus à l’influence d’un individu sur le groupe. Elle
dix sujets disponibles, il est conseillé d’en former et
sert aussi d’apprentissage pour l’identification et
d’en entraîner deux à trois fois plus.
l’évaluation de la nature des différences.
6.4.1 Choix des produits
6.2 Formation du jury
II convient de choisir une gamme de produits appa-
De la qualité du jury dépend la qualité du profil sen-
rentés (de trois à quatre par séance) qui, lors de la
soriel. II est important de former et d’entraîner cor-
dégustation, permettront aux sujets de percevoir
rectement les sujets avant de les sélectionner en
l’ensemble des différences qualitatives possibles per-
fonction de leur aptitude à reconnaître et à évaluer les
ceptibles dans le produit dont on veut réaliser le profil.
stimulus propres aux types de produits dont on cher-
che à réaliser le profil sensoriel.
Pour obtenir ces différences entre produits, on peut
jouer sur le temps de vieillissement, sur la proportion
Lors de la sélection des sujets, leur aptitude à la
d’ingrédients lors de la fabrication, sur la durée de
créativité et leur capacité d’expression verbale sont
certaines étapes de la fabrication ou encore prendre
les premiers critères à prendre en compte. II est en
des produits concurrents similaires.
effet important que les sujets aient un vocabulaire
étendu ainsi qu’une aisance dans l’emploi de ce vo-
6.4.2 Génération des descripteurs en cabines de
cabulaire pour arriver à décrire le produit de façon
dégustation
simple et aisément compréhensible facilitant la com-
munication entre les diverses parties intéressées.
Les sujets travaillent dans les conditions normales
L’entraînement se fait sur les types de produits dont d’évaluation sensorielle des produits dans des cabines
il faut réaliser le profil ou sur les éléments qui le de dégustation (voir I’ISO 8589) afin de leur permettre
composent (identification des composés et évaluation d’atteindre la concentration nécessaire à une recher-
des intensités perçues). Toutes les séances de mise che personnelle des termes descriptifs, sans chercher
en place du profil concourent à l’entraînement des à se contenter de termes donnés par d’autres sujets.
0 ISO
Lors des premières séances (quatre au moins), on - les termes quantitatifs tels que: trop, peu, fort,
présente aux sujets le produit dont il faut réaliser le faible, etc.,
profil ainsi que la gamme des échantillons retenus.
- les termes décrivant le produit par lui-même: par
On demande aux sujets de générer individuellement
exemple «goût de pain)) pour du pain (sauf dans
le maximum de termes (descripteurs) pour décrire
certains cas de produits composés ou transformés
toutes les sensations engendrées par ces produits,
où l’on peut retrouver l’odeur ou l’arôme d’un
visuelles, tactiles, olfactives ou
qu’elles soient
constituant, par exemple l’arôme de vaniline ou de
gustatives (dans le cas d’un profil global), et noter
vanille dans une glace à la vanille),
tous les termes qui leur viennent à l’esprit sur le for-
mulaire qui leur est fourni. (Voir un exemple de f
...