ISO 20613:2019
(Main)Sensory analysis — General guidance for the application of sensory analysis in quality control
Sensory analysis — General guidance for the application of sensory analysis in quality control
This document gives guidelines for the implementation of a sensory analysis programme in quality control (QC), including general elements and procedures. It is applicable to food and non-food industries. It is limited to in-plant sensory analysis in QC.
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour l'application de l'analyse sensorielle en contrôle qualité
Le présent document donne des lignes directrices pour la mise en œuvre d'un programme d'analyse sensorielle dans le cadre du contrôle qualité, qui incluent à la fois des éléments généraux et des procédures. Il est applicable à l'industrie alimentaire et à d'autres secteurs. Il se limite à l'analyse sensorielle dans l'usine dans le cadre du contrôle qualité.
General Information
Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 20613
First edition
2019-03
Sensory analysis — General guidance
for the application of sensory analysis
in quality control
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour l'application
de l'analyse sensorielle en contrôle qualité
Reference number
©
ISO 2019
© ISO 2019
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CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
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Phone: +41 22 749 01 11
Fax: +41 22 749 09 47
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2019 – All rights reserved
Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Elements for implementing and maintaining a sensory quality control programme .3
4.1 Assessment from various perspectives . 3
4.2 Sensory analysis in all phases of production process . 3
4.3 Consumer-derived sensory specifications . 3
4.4 Sensory and instrumental data . 3
4.5 Detailed quality records . 3
5 Procedures to implement a sensory quality control programme .4
5.1 General . 4
5.2 Establishing sensory specifications/standards . 4
5.2.1 General. 4
5.2.2 Paper standard . 5
5.2.3 Physical control standard . 5
5.2.4 Preservation and renewal of physical control standards . 5
5.3 Selection, training and qualification of assessors in quality control . 5
5.3.1 General. 5
5.3.2 Assessors for finished product evaluation . 5
5.3.3 Assessors for in-process evaluation . 6
5.3.4 Assessors for raw materials evaluation . 6
5.4 Appropriate facilities . 6
5.5 Sensory method applications . 6
5.5.1 General. 6
5.5.2 In-out test . 7
5.5.3 Difference-from-control test . 7
5.5.4 Descriptive sensory analysis method . 8
5.5.5 Difference scoring with key attribute scales test . 8
5.6 Data presentation and integration of control charts . 8
5.6.1 General. 8
5.6.2 X chart . 9
5.6.3 Closeness-to-control standard/conformance to specification chart . 9
Bibliography .11
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso
.org/iso/foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user's national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/members .html.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 20613:2019(E)
Sensory analysis — General guidance for the application of
sensory analysis in quality control
1 Scope
This document gives guidelines for the implementation of a sensory analysis programme in quality
control (QC), including general elements and procedures.
It is applicable to food and non-food industries.
It is limited to in-plant sensory analysis in QC.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: available at http: //www .electropedia .org/
3.1
quality
degree to which a set of inherent characteristics of an object fulfils requirements
Note 1 to entry: The definition of quality in this context includes consumer input.
Note 2 to entry: Quality has a multidimensional nature. The critical quality dimensions or inherent quality
characteristics of the product should be determined.
Note 3 to entry: Satisfaction in this context includes consistent conformance to stated or implied needs. The
product's degree of conformance and its reliability should be taken into consideration.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.6.2, modified — The notes to entry have been replaced.]
3.2
quality control
QC
part of quality (3.1) management focused on fulfilling quality requirements
Note 1 to entry: QC is a procedure or set of procedures intended to ensure that a manufactured product adheres
to a defined set of quality criteria or meets the requirements of the customer.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.7, modified — Note 1 to entry has been added.]
3.3
quality assurance
QA
part of quality (3.1) management focused on providing confidence that quality requirements will be
fulfilled
Note 1 to entry: In developing products, QA is any systematic process of checking to see whether a product being
developed is meeting specified requirements.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.6, modified — Note 1 to entry has been added.]
3.4
specification
document stating requirements
Note 1 to entry: A specification can be related to activities (e.g. procedure document, process specification and
test specification), or products (e.g. product specification, performance specification and drawing).
Note 2 to entry: A specification is an exact statement of the particular needs to be satisfied, or essential
characteristics that a customer requires and which a vendor must deliver. Specifications are written usually in a
manner that enables both parties (and/or an independent certifier) to measure the degree of conformance.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.8.7, modified — The example has been deleted and Note 2 to entry has been
replaced.]
3.5
sensory specification/standard
document or product that defines the required sensory characteristics of an ingredient (raw material),
a packaging material, an in-process or finished product (including its packaging) and their acceptable
ranges of variation
Note 1 to entry: It may also be called “control standard”.
Note 2 to entry: It may be a paper standard (paper or electronic document with written and/or pictorial
descriptions) or reference samples (product standard), which is or are selected to represent the quality (3.1) of
the product.
3.6
calibration reference
material that represents the possible range of deviations from the specification (3.4)
Note 1 to entry: For a finished product, calibration references can be created through formula modification or by
aging or abusing the product to demonstrate minor, moderate and major variations from the control.
Note 2 to entry: Reference products with unacceptable deviations can be helpful in demonstrating issues arising
from raw materials, processing and packaging.
Note 3 to entry: It is recommended to determine calibration references by experts from the R&D department
and/or sensory group, but references should be checked against consumer's opinions.
3.7
in-out test
test to determine whether a test sample is within or outside a relevant sensory specification (3.4)
Note 1 to entry: It is also called "pass/fail method" or "accept/reject method".
[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd.1:2016, 4.60, modified — Note 1 to entry has been added.]
3.8
difference-from-control test
test to indicate the degree of difference between a test sample and a control standard
Note 1 to entry: It is a comparison test. It is essential to establish and maintain a constant control standard.
2 © ISO 2019 – All rights reserved
Note 2 to entry: The range of difference from control standard and its meaning for disposition in quality control
(3.2) should be established.
4 Elements for implementing and maintaining a sensory quality control
programme
4.1 Assessment from various perspectives
During its set up and implementation, a sensory QC programme should be assessed from various
perspectives, such as
— existing quality assurance (QA)/QC practices,
— product quality records and factors influencing the required sensory quality of finished products,
— possible sensory test capability,
— technical level of the production manufacturer,
— cost and economic benefit,
— consumer acceptance, and
— market feedback.
4.2 Sensory analysis in all phases of production process
A sensory QC programme should cover all phases of the production process. Sensory analysis of raw
ingredients as well as in-process and finished products should be taken into account. Evaluation
procedures should follow the rules of good sensory practices, such as capable assessors and proper
sensory methods, when possible with same conditions of preparation and evaluation for each sample,
proper environment, controlled procedures and balanced designs.
4.3 Consumer-derived sensory specifications
Input from target consumers should contribute to establishing sensory specifications of products. Key
sensory attributes and their acceptable limits should be established on the recognition and acceptance
of targeted consumers to ensure that the sensory QC programme can meet the needs of consumers and
allow monitoring of the current quality of products (including competitive products in the market).
Examples of defective products should be maintained to assist in resolving production problems or
consumer complaints.
4.4 Sensory and instrumental data
Sensory analysis and instrumental analysis are both powerful tools that can be used in QC. The
relationship between sensory and instrumental data is needed to explore and validate the instrumental
techniques to measure or provide information on the key sensory attributes of product. Sensory analysis
is the only way to obtain direct measurement of perceived attributes. It assists in better understanding
and satisfying the needs of consumers. All instrumental devices or analytical measures used to estimate
sensory quality should be tested with the company's products and production variability ranges, and
validated with the sensory responses collected by sensory analysis.
4.5 Detailed quality records
The monitoring requirements for sensory QC and their inspection should be fully documented and
recorded. Records should be completed and detailed in such a way that they are easy to understand
conveniently and effectively. They should clearly explain the state of product quality and give reliable
reasons for the rejection of products that do not meet the specified quality. They can provide guidance
on the specific actions to be taken.
5 Procedures to implement a sensory quality control programme
5.1 General
To carry out a sensory QC programme, it is important to
— first, establish the sensory specification in paper and/or physical standards,
— second, to collect quality data, including the establishment of a sensory panel, the facilities with
appropriate equipment, the selection of sensory analysis methods, and statistical analysis and
interpretation of results, and
— finally, to take decisions through statistical analysis of the data.
Figure 1 shows a design for a complete programme.
Figure 1 — Design for implementing a sensory QC programme
5.2 Establishing sensory specifications/standards
5.2.1 General
When defining the sensory specifications/standards, several factors should be considered, such as
marketing objectives, production variability, attributes that drive consumer acceptance, the nature
of the product, manufacturing conditions and available resources. The specific objectives of the QC
programme should also be taken into account. When the objective is to design a sensory QC programme
to avoid sensory defects, the sensory quality standards will include a description of the most common
defects in the product, including those defects resulting from inadequate characteristics of the
raw materials used or from process conditions. Defects can also result from incorrect or prolonged
storage or from accidental causes. When the objective of the QC programme is to control the featured
sensory quality in a specific designation of origin or to compare the quality of an industrial product
with competitors in the market, the sensory quality standards should include, not only the attributes
defining their sensory profiles, but also those affecting acceptability.
4 © ISO 2019 – All rights reserved
5.2.2 Paper standard
The elaboration of a paper standard should include definitions for all the key attributes, especially
those driving consumer acceptance and perceptible variations with acceptable limits depending on
the raw materials and/or manufacturing pr
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 20613
Première édition
2019-03
Analyse sensorielle — Lignes
directrices générales pour
l'application de l'analyse sensorielle
en contrôle qualité
Sensory analysis — General guidance for the application of sensory
analysis in quality control
Numéro de référence
©
ISO 2019
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y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2019 – Tous droits réservés
Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Éléments pour la mise en œuvre et le maintien d’un programme de contrôle qualité
sensoriel . 3
4.1 Évaluation à partir de plusieurs perspectives différentes . 3
4.2 Analyse sensorielle lors de toutes les phases du processus de production . 3
4.3 Spécifications sensorielles issues du consommateur . 3
4.4 Données sensorielles et instrumentales . 4
4.5 Enregistrements qualité détaillés . 4
5 Procédures de mise en œuvre d’un programme de contrôle qualité sensoriel .4
5.1 Généralités . 4
5.2 Établissement des spécifications/normes sensorielles. 5
5.2.1 Généralités . 5
5.2.2 Étalon théorique . 5
5.2.3 Étalon physique de contrôle . 5
5.2.4 Préservation et renouvellement des étalons physiques de contrôle . 6
5.3 Choix, formation et qualification des sujets dans le cadre du contrôle qualité . 6
5.3.1 Généralités . 6
5.3.2 Sujets pour l’évaluation du produit fini . 6
5.3.3 Sujets pour l’évaluation en cours de fabrication . 6
5.3.4 Sujets pour l’évaluation des matières premières . 7
5.4 Installations appropriées . 7
5.5 Applications des méthodes sensorielles . 7
5.5.1 Généralités . 7
5.5.2 Essai de conformité oui/non . 8
5.5.3 Essai de différence par rapport au témoin . 8
5.5.4 Méthode d’analyse sensorielle descriptive . 9
5.5.5 Notation des différences avec des échelles d’attributs clés . 9
5.6 Présentation des données et intégration des cartes de contrôle .10
5.6.1 Généralités .10
5.6.2 Carte X .10
5.6.3 Carte de concordance avec l’étalon de contrôle/conformité à la spécification .10
Bibliographie .12
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/directives).
L'attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion
de l'ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/fr/members .html.
iv © ISO 2019 – Tous droits réservés
NORME INTERNATIONALE ISO 20613:2019(F)
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour
l'application de l'analyse sensorielle en contrôle qualité
1 Domaine d’application
Le présent document donne des lignes directrices pour la mise en œuvre d’un programme d’analyse
sensorielle dans le cadre du contrôle qualité, qui incluent à la fois des éléments généraux et des
procédures.
Il est applicable à l’industrie alimentaire et à d’autres secteurs.
Il se limite à l’analyse sensorielle dans l’usine dans le cadre du contrôle qualité.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions de l’ISO 5492, ainsi que les suivants,
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http: //www .electropedia .org/
3.1
qualité
aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques d’un objet à satisfaire des exigences
Note 1 à l'article: La définition de la qualité dans ce contexte intègre l’avis du consommateur.
Note 2 à l'article: La qualité est de nature multidimensionnelle. Il convient de déterminer les dimensions critiques
pour la qualité ou les caractéristiques intrinsèques de qualité du produit.
Note 3 à l'article: La notion de satisfaction dans ce contexte comprend la conformité aux besoins exprimés ou
implicites. Il convient que le degré de conformité du produit et sa fiabilité soient pris en compte.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.6.2, modifiée — Remplacement des notes à l’article.]
3.2
contrôle qualité
QC
partie du management de la qualité (3.1) axée sur la satisfaction des exigences pour la qualité
Note 1 à l'article: Le contrôle qualité est une procédure ou un ensemble de procédures destinées à s’assurer qu’un
produit manufacturé répond à un ensemble défini de critères de qualité ou satisfait aux exigences du client.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.7, modifiée — Le terme «maîtrise de la qualité» a été remplacé par
«contrôle qualité» et la Note 1 à l’article a été ajoutée.]
3.3
assurance de la qualité
QA
partie du management de la qualité (3.1) visant à donner confiance par la conformité aux exigences
pour la qualité
Note 1 à l'article: Dans le cadre du développement de produits, l’assurance de la qualité correspond à tout
processus systématique de vérification permettant de déterminer si le produit développé répond aux exigences
spécifiées.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.6, modifiée — Ajout de la Note 1 à l’article.]
3.4
spécification
document formulant des exigences
Note 1 à l'article: Une spécification peut être liée à des activités (par exemple document de procédure,
spécification de processus et spécification d’essai) ou à des produits (par exemple spécification de produit,
spécification de performance et schéma).
Note 2 à l'article: Une spécification est une déclaration exacte des besoins spécifiques à satisfaire ou des
caractéristiques essentielles exigées par un client et qui doivent être fournies par un vendeur. Les spécifications
sont généralement rédigées de manière à permettre aux deux parties (et/ou à un certificateur indépendant) de
mesurer le degré de conformité.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.8.7, modifiée — Suppression de l’exemple et remplacement de la Note 2 à
l’article.]
3.5
spécification/norme sensorielle
document ou produit qui définit les caractéristiques sensorielles requises pour un ingrédient (matière
première), un matériau de conditionnement/emballage, un produit en cours de fabrication ou fini (y
compris son conditionnement/emballage) et leurs plages de variation acceptables
Note 1 à l'article: Cette spécification/norme peut également être appelée «étalon de contrôle».
Note 2 à l'article: Il peut s’agir d’un étalon théorique (document au format papier ou électronique comportant
des descriptions rédactionnelles et/ou visuelles) ou d’échantillons de référence (norme de produit), qui est/sont
choisi(s) pour représenter la qualité (3.1) du produit.
3.6
référence pour l’étalonnage
matériau qui représente la plage possible des écarts par rapport à la spécification (3.4)
Note 1 à l'article: Pour un produit fini, les références pour l’étalonnage peuvent être créées en modifiant une
formule ou par vieillissement ou usage abusif du produit dans le but de montrer les variations mineures,
modérées et majeures par rapport au témoin.
Note 2 à l'article: Des produits de référence présentant des écarts non acceptables peuvent aider à mettre en
évidence des problèmes liés aux matières premières, aux processus de transformation et à l’emballage/au
conditionnement.
Note 3 à l'article: Il est recommandé que les références pour l’étalonnage soient déterminées par des experts du
département R&D et/ou par un groupe d’analyse sensorielle, mais il convient qu’elles soient vérifiées par rapport
aux avis des consommateurs.
2 © ISO 2019 – Tous droits réservés
3.7
essai de conformité oui/non
essai visant à déterminer si un échantillon pour essai répond ou non à une spécification (3.4)
sensorielle donnée
Note 1 à l'article: Cet essai est également appelé «méthode de réussite/échec» ou «méthode d’acceptation/de rejet».
[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd 1:2016, 4.60, modifiée — Ajout de la Note 1 à l’article.]
3.8
essai de différence par rapport au témoin
essai servant à indiquer le degré de différence entre un échantillon pour essai et un étalon de contrôle
Note 1 à l'article: Il s’agit d’un essai de comparaison. Il est indispensable d’établir un étalon de contrôle et de le
maintenir constant.
Note 2 à l'article: Il convient d’établir la plage de différences par rapport à l’étalon de contrôle et sa signification
afin de pouvoir l’utiliser dans le cadre du contrôle qualité (3.2).
4 Éléments pour la mise en œuvre et le maintien d’un programme de contrôle
qualité sensoriel
4.1 Évaluation à partir de plusieurs perspectives différentes
Lors de sa mise en place et de sa mise en œuvre, il convient qu’un programme de contrôle qualité soit
évalué à partir de plusieurs perspectives différentes, en s’appuyant notamment sur:
— les pratiques d’assurance qualité et de contrôle qualité existantes;
— les enregistrements sur la qualité du produit et les facteurs influençant la qualité sensorielle requise
des produits finis;
— la capacité à effectuer un essai sensoriel;
— le niveau technique de production du fabricant;
— le coût et l’avantage économique;
— l’acceptation par le consommateur; et
— le retour d’informations du marché.
4.2 Analyse sensorielle lors de toutes les phases du processus de production
Il convient qu’un programme de contrôle qualité sensoriel couvre toutes les phases du processus de
production. Il convient que l’analyse sensorielle des ingrédients bruts et des produits en cours de
fabrication et finis soit prise en compte. En outre, il convient que les procédures d’évaluation suivent les
règles de bonnes pratiques sensorielles, c’est-à-dire des sujets compétents et des méthodes sensorielles
adaptées, dans la mesure du possible avec les mêmes conditions de préparation et d’évaluation pour
chaque échantillon, un environnement adapté, des procédures contrôlées et un plan expérimental
équilibré.
4.3 Spécifications sensorielles issues du consommateur
Il convient que les informations issues des consommateurs cibles contribuent à établir les spécifications
sensorielles des produits. Il convient que des attributs sensoriels clés et leurs limites acceptables
soient établis en fonction de la reconnaissance et de l’acceptation du produit par les consommateurs
cibles, afin de s’assurer que le programme de contrôle qualité sensoriel peut répondre aux besoins
des consommateurs et permettre la surveillance de la qualité actuelle des produits (y compris des
produits concurrents sur le marché). Il convient de conserver des exemples de produits défectueux
pour aider à résoudre les problèmes de production ou à répondre aux réclamations formulées par les
consommateurs.
4.4 Données sensorielles et instrumentales
L’analyse sensorielle et l’analyse instrumentale sont deux outils puissants qui peuvent être utilisés
pour le contrôle qualité. Il est nécessaire de connaître la relation entre les données sensorielles et les
données instrumentales pour explorer et valider les techniques instrumentales permettant de mesurer
ou de fournir des informations sur les attributs sensoriels clés du produit. L’analyse sensorielle est la
seule manière d’obtenir un mesurage direct des attributs perçus. Elle aide à mieux appréhender et à
mieux satisfaire les besoins des consommateurs. Il convient que tous les dispositifs instrumentaux ou
toutes les mesures analytiques utilisées pour estimer la qualité sensorielle soient soumis à l’essai avec
les produits de la société, dans les plages de variabilité de la production, et qu’ils soient validés avec les
réponses sensorielles recueillies par l’analyse sensorielle.
4.5 Enregistrements qualité détaillés
Il convient que les exigences de surveillance applicables au contrôle qualité sensoriel et leur inspection
soient entièrement documentées et enregistrées. Il convient que les enregistrements effectués soient
suffisamment détaillés pour être faciles à comprendre. Il convient qu’ils expliquent clairement l’état de
qualité du produit et qu’ils donnent des raisons fiables de rejeter les produits qui ne répondent pas à
la qualité spécifiée. Ces enregistrements peuvent apporter des recommandations relatives aux actions
spécifiques à entreprendre.
5 Procédures de mise en œuvre d’un programme de contrôle qualité sensoriel
5.1 Généralités
Pour réaliser un programme de contrôle qualité, il est essentiel:
— premièrement, d’établir la spécification sensorielle par écrit et/ou par le biais d’étalons physiques;
— deuxièmement, de recueillir des données sur la qualité, notamment par le biais de l’établissement
d’un panel sensoriel, d’installations avec un équipement approprié, du choix des méthodes d’analyse
sensorielle, de l’analyse statistique et de l’interprétation des résultats; et
— enfin, de prendre des décisions sur la base de l’analyse statistique des données.
Un schéma représentant un programme complet est illustré à la Figure 1.
4 © ISO 2019 – Tous droits réservés
Figure 1 — Schéma de mise en œuvre d’un programme de contrôle qualité sensoriel
5.2 Établissement des spécifications/normes sensorielles
5.2.1 Généralités
Lors de la définition des spécifications/normes sensorielles, il convient de prendre en considération
plusieurs facteurs, tels que les objectifs marketing, la variabilité de la production, les attributs qui
conduisent à l’acceptation par le consommateur, la nature du produit, les conditions de fabrication
et les ressources disponibles. Il convient également de prendre en compte les objectifs spécifiques
du programme de contrôle qualité. Lorsque l’objectif est de concevoir un programme de contrôle
qualité permettant d’éviter les défauts sensoriels, les normes de qualité sensorielle comprennent une
description des défauts les plus courants du produit, y compris les défauts dus à des caractéristiques
inadéquates des matières premières utilisées ou dus aux conditions des procédés. Les défauts peuvent
également résulter d’un stockage incorrect ou prolongé ou de causes accidentelles. Lorsque l’objectif
du programme de contrôle qualité est de contrôler la qualité sensorielle d’une appellation d’origine
spécifique ou de comparer la qualité d’un produit industriel par rapport à ses concurrents sur le marché,
il convient que les normes de qualité sensorielle comprennent non seulement les attributs définissant
leurs profils sensoriels, mais aussi ceux ayant une incidence sur l’acceptabilité.
5.2.2 Étalon théorique
Il convient que l’élaboration d’un étalon théorique comprenne les définitions de tous les attributs clés,
en particulier ceux conduisant à une acceptation par le consommateur et à des variations perceptibles,
avec les limites acceptables dépendant des matières premières et/ou du procédé de fabrication. Les
attributs clés font référence aux attributs qui varient lors de la production et qui sont susceptibles de
causer un rejet par le consommateur. Il convient que les professionnels de l’analyse sensorielle et/ou
le personnel d’encadrement déterminent ces attributs à partir d’une analyse descriptive et des tests
consommateurs. Des photographies peuvent également venir compléter les étalons théoriques, en
particulier pour les exigences d’aspect des matières premières et des produits en cours de fabrication
et finis.
5.2.3 Étalon physique de contrôle
L’étalon physique de contrôle ou le produit fini cible peut être préparé conformément à la formule et
au procédé déterminés lors du développement du pr
...
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